"ça pue le parmesan!","c'est un fromage rapé le parmesan!","c'est quoi votre fromage là?","avec du champagne?","ça pique du parmesan",voilà le genre de reflexions que j'avais pu entendre il y a quelques années sur un salon gastonomique,à une époque où je voulais tester la connaissance du Mr tout le monde sur ce produit............52

Comme il n'y a pas un champagne mais des champagnes,il y a des parmesans et non un parmesan.L'air d'appellation du parmesan se situe en Emilie romagne,entre le fleuve pô au nord ,Parme à l'ouest,bologne à l'est et non loin de la barriére méditérranéenne au sud.

il ya a donc du parmesan de plaine et du parmesan de colline,colline au sud permettant d'avoir les meilleures herbes donc implicitement un meilleur lait.A une époque le parmesan se faisait qu'en mai juin pour la qualité du lait de cette période.51

Donc herbe,lait et ensuite la main de l'homme ,car un parmesan ne peut se faire sans la main de l'homme qui à un moment précis par son expérience et au toucher bloque "la cuisson " du lait.

Le lait est issu de vaches ,la plupart du temps frisone même si on trouve de la selection holstein et une particularité avec la vache "rose" qui donne un parmesan plus gras mais non dénué d'interêt.

On parle souvent de l'âge du parmesan,c'est à la fois important et ridicule ,si à l'origine le lait ,le lieu et le fromager sont nuls ,le résultat sera à la hauteur.

Donc vieux veut pas dire bon.50

Le bon parmesan pourrait être un fromage de 24 mois ,issu de colline ,sur des laits de mai juin.Il ne doit pas étre trop gras ,un peu craquant et granuleux sous la bouche,avoir des arômes poires fraiches ,noisettes.Il prendra du piquant en viellissant par l'évaporation de l'eau qui apportera une touche salée.

Pour notre part chez fossati et aprés avoir goûté,testé tout ce qui existe dans cette appelation,nous avons arrêté ,notre choix (même si de temps en temps nous avons un choix plus large) sur une coopérative de colline du sud de l'appellation et c'est un couple (voir photo)qui élabore notre produit.Nous avons aussi un autre producteur maitrisant toute sa chaine (des prés,en passant par les bêtes et l'élaboration du c^té de félino).Notre produit est un 24 MOIS MINI sur des lait de avril a juillet.

Ce produit est vendu 33 euros le kiloM232